Conception raisonnée des aliments

Ce 16e volume des Cahiers de Formulation rassemble douze des interventions
effectuées lors des 14es Journées de Formulation, organisées à Paris par la
Société Chimique de France. Dans le présent volume, les avancées et
spécificités de la conception raisonnée des produits dans le domaine
alimentaire sont présentées tout en s’attachant à montrer les transferts
possibles de ces approches vers les autres secteurs (chimie, cosmétique…). Au
début de l’ouvrage, le lecteur est résolument placé dans une logique de
formulation très spécifique aux aliments, avec la présentation des outils de
la gastronomie moléculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible
avec les approches culinaires. Les sept chapitres de la première partie
abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de
formulation. Elle s’insère complètement dans le cycle de vie d’un aliment et
tient compte de la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes
de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage… La deuxième partie de ce
volume s’attache, à travers des exemples d’études menées en lien avec des
applications, à illustrer la force des approches multi-échelles intégrant les
aspects produit/procédé.